베이커 퍼센트 계산기

베이커스 퍼센트는 모든 재료를 밀가루에 대한 비율로 표현하고, 밀가루는 언제나 100퍼센트입니다. 밀가루 무게와 물·소금·이스트, 그리고 선택적으로 설탕과 유지의 퍼센트를 입력하면 각각의 정확한 무게, 전체 반죽 무게, 그리고 수화율이 나옵니다. 이 관례 덕분에 하나의 배합을 어떤 배치 크기로든 확장할 수 있고, 각 레시피가 빵을 얼마나 만들어 내든 상관없이 두 레시피를 한눈에 비교할 수 있습니다.

먼저 받아들여야 할 것은 퍼센트의 합이 100을 넘는다는 점, 그리고 그것이 실수가 아니라 옳다는 점입니다. 밀가루는 분모이지 총합이 아닙니다. 밀가루 500 g에 물 65퍼센트, 소금 2퍼센트, 이스트 1퍼센트인 평범한 빵은 각각 325 g, 10 g, 5 g이 되고 반죽은 840 g이 됩니다. 168퍼센트는 밀가루에 대한 각 부분의 합이고, 배치를 두 배로 늘리는 일이 숫자 하나를 곱하는 일로 끝나기를 바란다면 바로 그것이 원하는 형태입니다.

제빵사들이 실제로 말할 때 쓰는 숫자는 수화율이고, 그것은 맛보다 다루는 감촉에 대응합니다. 60~65퍼센트 언저리면 모양을 유지하고 손반죽이 되는 반죽이 나옵니다. 70~75퍼센트는 기공이 열린 아티장 영역이고 손에 붙기 시작합니다. 80퍼센트를 넘어가면 반죽이라기보다 배터에 가까워서 치대는 대신 접어 줘야 합니다. 다만 이 퍼센트는 같은 밀가루 안에서만 비교 가능합니다. 통밀과 호밀은 같은 무게의 흰 밀가루보다 물을 훨씬 많이 빨아들이므로, 똑같은 수화율 숫자가 한쪽에서는 뻑뻑하게, 다른 쪽에서는 늘어지게 느껴집니다. 처음 쓰는 밀가루에서 이 숫자는 목표가 아니라 출발점입니다.

배합을 조용히 망가뜨리는 실수는 사전 반죽입니다. 풀리시, 비가, 사워도우 르뱅에는 밀가루와 물이 들어 있고, 둘 다 총합에 계산되어야 합니다. 르뱅 속 밀가루는 100퍼센트의 일부이고, 그 물은 수화율의 일부입니다. 르뱅을 이를테면 20퍼센트짜리 별개 재료로 취급한 뒤 나중에 넣는 물만으로 수화율을 계산하는 배합은, 실제 수화율을 몇 포인트 낮게 말하게 되고 숫자가 약속한 것보다 질척한 반죽을 만들어 냅니다.