컵·스푼·오븐 온도: 레시피 단위 바꾸는 법

컵은 한 가지 크기가 아니다

미국 관용 컵은 236.6ml, 영양성분표에 쓰는 미국 법정 컵은 240ml, 호주를 비롯한 여러 나라의 미터법 컵은 250ml이고, 오래된 영국 레시피는 약 284ml인 임페리얼 컵을 뜻하기도 합니다. 한국과 일본의 계량컵은 보통 200ml입니다. 어느 컵인지 밝히지 않은 "1컵"은 5분의 1까지 차이가 날 수 있습니다. 레시피가 어디서 쓰였는지가 보통 가장 좋은 단서입니다.

스푼은 차이가 덜하지만 분명히 다릅니다. 큰술은 거의 모든 곳에서 15ml(미국은 14.8ml)이지만 호주에서는 20ml로, 작은술 3개가 아니라 4개입니다. 작은술은 약 5ml입니다. 소금, 베이킹파우더, 향신료처럼 적은 양은 밀가루와의 비율이 중요하므로 생각보다 큰 차이를 만듭니다.

눌려 담기는 재료는 무게로

액체는 부피로 깔끔하게 바뀝니다. 우유 1ml는 언제나 1ml이기 때문입니다. 가루 재료는 그렇지 않습니다. 중력분의 부피 밀도는 1ml에 약 0.53g이라, 숟가락으로 떠 넣고 평평하게 깎으면 미국 컵 하나에 약 125g이 들어가지만, 봉지에서 바로 퍼 담으면 눌려서 20%까지 더 무거울 수 있습니다. 빵이 퍽퍽해지거나 케이크가 마르기에 충분한 차이입니다.

흑설탕, 코코아, 간 치즈, 다진 허브도 마찬가지입니다. 레시피에 무게와 부피가 함께 있으면 무게를 믿으세요. 컵으로만 적혀 있다면 한 번 그램으로 바꿔 숫자를 적어 두면 다음에도 같은 결과를 낼 수 있습니다. 액량 온스(fl oz)는 부피, 온스(oz)는 무게라는 점도 기억하세요. 둘은 물일 때만 같습니다.

오븐 온도와 가스 마크

섭씨를 화씨로 바꾸려면 9/5를 곱하고 32를 더합니다. 180°C는 356°F이고, 레시피에서는 350°F로 반올림합니다. 거꾸로는 32를 빼고 5/9를 곱해서, 350°F는 약 177°C입니다. 가스 마크 4는 약 180°C에 해당하고, 한 단계마다 약 14°C(25°F)씩 오르내립니다.

팬(컨벡션) 오븐은 뜨거운 공기를 돌려 더 빨리 익히므로, 일반 오븐 기준 레시피는 팬 오븐에서 보통 약 20°C(25°F) 낮추거나 시간을 줄입니다. 오븐이 설정보다 10~20도 높거나 낮게 도는 경우도 생각보다 흔합니다. 저렴한 오븐 온도계 하나면 우리 집 오븐이 실제로 몇 도인지 알 수 있습니다.

양을 늘리고 틀을 바꿀 때

재료를 두 배로 늘리는 것은 간단하지만, 틀을 바꿀 때 레시피가 틀어집니다. 반죽의 높이는 틀의 넓이에 달려 있고, 넓이는 크기의 제곱으로 커집니다. 지름 20cm 원형 틀에서 24cm로 바꾸면 넓이가 (24 ÷ 20)² = 1.44배가 되므로, 같은 높이로 구우려면 반죽이 44% 더 필요합니다. 한 변 20cm 정사각형 틀은 지름 20cm 원형 틀보다 약 27% 더 들어갑니다(400cm² 대 314cm²).

굽는 시간은 양에 비례하지 않습니다. 더 두꺼운 케이크는 같거나 조금 낮은 온도에서 더 오래 걸리고, 얇은 층은 더 빨리 익습니다. 시간을 곱하지 말고 일찍부터 꼬챙이를 찔러 보거나 속 온도를 재는 식으로 확인하세요. 달걀은 양을 바꾸기 까다로운 재료입니다. 계산상 1.5개가 필요하면 두 개를 풀어 필요한 만큼 무게를 재서 쓰세요.

결과를 바꾸는 작은 차이

미국 레시피의 버터는 흔히 스틱 단위로 셉니다. 1스틱은 반 컵, 약 113g입니다. 달걀 크기는 나라마다 다르고, 미국의 라지 사이즈 달걀은 껍데기째 약 57g입니다. 일대일로 바꿀 수 없는 재료도 있습니다. 건조 효모는 생효모 무게의 약 절반을 쓰고, 고운 소금은 같은 스푼에 굵은 소금보다 더 많은 소금이 담깁니다.

이 모든 것을 외울 필요는 없습니다. 주방 저울 하나, 레시피가 어떤 컵을 쓰는지에 대한 메모, 시작 전의 간단한 변환이면 거의 모든 문제가 해결됩니다.

• 레시피가 쓰인 곳을 보고 어떤 컵인지 확인한다
• 밀가루, 설탕 같은 가루 재료는 가능하면 무게로 잰다
• 오븐 온도를 변환하고 팬 오븐은 약 20°C 낮춘다
• 반죽 양은 틀의 지름이 아니라 넓이에 맞춰 바꾼다
• 굽는 시간은 곱하지 말고 익었는지 직접 확인한다
• 바꾼 그램 수는 다음을 위해 적어 둔다